ビール工場見学
今日の午後は、京都長岡京にあるサントリービール工場を見学してきた。
学部長のF先生がもともとサントリーに勤めていたこともあり、通常の見学者の方々とは別に、特別室での講義をしていただいた。対応していただいた講師は、かなり重職の技師さんで、工場内もその方が引率してくださった。そのためビール製造に関する様々な知識を得ることができた。
ビールの様々な工程では、ほんとに多くの細かな条件があり、工場内でしっかりと制御されている。
最初の製麦は、大麦から麦芽にする過程で、水や空気、温度などの条件が大切である。その後の仕込みでは、様々な酵素が働き、麦芽中のデンプンが糖に変わる。この糖は単糖。二糖、三糖あたりまで分解されなければならず、この量が大切であるようだ。プロテアーゼ、リパーゼ、アミラーゼなどの様々な酵素の性質を知ることも大切である。昔からビール会社さんではこういう酵素の研究が多いイメージがあったが、まさにこの研究無くしては良いビールがつくれないというわけだ。またこの過程ではホップも混ぜられ香りと苦味の決め手となるわけだ。
その後、酵母による発酵で糖がアルコールと二酸化炭素に変わり、その際にビールの香りとなる成分もつくられる。約7日間ほどでアルコールが約5%の若ビールになる。
そしてこの若ビールを低温に調整した貯酒タンクで熟成させる。ビールに炭酸ガスが溶けこむととこに、オリが沈み、徐々に味や香りがまろやかになるようだ。
貯酒タンクは横になっていて、このビール工場では100タンクほどあると言っていた。そしてこのタンクの掃除は毎回しっかりと行われるとのこと。新入社員の最初の仕事でもあるようだ。
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